Корпусные конфеты с ромово-вишневой начинкой

Этап 1. Подготовка поликарбонатных форм. Промываем формы в мыльной воде, обезжириваем спиртовым раствором и отполировываем салфеткой. Смешиваем жирорастворимый краситель с небольшим количеством растопленного какао-масла. Раскрашиваем формы на свое усмотрение. Также их можно покрасить шоколадным велюром. Убираем с форм лишнюю краску, прокатав ее по бумажной салфетке, и даем полностью стабилизироваться.

2. Этап 2. Темперирование шоколада. Растапливаем 1 кг шоколада 70% какао, нагрев его до 50 градусов на средней мощности микроволновой печи, помешивая каждую минуту. Выливаем 2/3 шоколада на мраморную поверхность и, гоняя шпателем, охлаждаем до 27 градусов. Соединяем охлажденный шоколад с оставшейся частью шоколада, хорошо перемешиваем итоговая температура шоколада должна быть 32 градуса.

3. Быстро перекладываем шоколад в кондитерский мешок и наполняем подготовленные формы. Тщательно стучим по формам, чтобы вышел лишний воздух, и шоколад равномерно распределился. Переворачиваем форму и, простукивая шпателем, даем стечь лишнему шоколаду. Финально зачищаем формы шпателем от лишнего шоколада, оставляем для стабилизации.

4. Этап 3. Начинка. Измельчаем в блендере 160 г вишни в пюре, перекладываем в сотейник. Добавляем 170 г сиропа глюкозы, 1 г соли и 100 г сахара, нагреваем до 101 градуса.

5. Заливаем 55 г какао-масла горячим вишневым пюре, хорошо перемешиваем и пробиваем блендером до однородности. Добавляем 15 г рома, перемешиваем, накрываем пленкой методом контакт и остужаем до 22 градусов.

6. Этап 4. Сборка. Переливаем начинку в кондитерский мешок и наполняем корпусы конфет, оставляя 2 мм до верха. Убираем в холодильник на 2 часа для стабилизации.

7. Прогреваем заготовки для конфет феном и заливаем темперированным шоколадом рабочей температуры. Разравниваем шоколад шпателем, снимаем излишки и убираем в холодильник для стабилизации на 2 часа. Переворачиваем форму, аккуратно стучим о поверхности и вынимаем конфеты.

8. Корпусные конфеты с ромово-вишневой начинкой готовы. Приятного аппетита!