Торт на вершине мира

ФИСТАШКОВЫЙ БИСКВИТ Дакуаз:

1. Разогреть духовку до 200С. Застелить противень пергаментной бумагой смазанной маслом.

Заранее сделать муку из фисташек.

- Сперва подсушить орехи в духовке, после необходимо перемолоть их с добавлением сахарной пудры. Поскольку если вы будете слишком долго и усердно их молоть - орехи выделят масло и превратятся в пасту, с которой уже ничего нельзя будет сделать! Ореховая мука должна оставаться легкой и воздушной. Как вариант - во время процесса перемола несколько раз в руках потрясите кофемолку, чтобы частички не прилипали к стенкам.

Вылить белки в небольшую кастрюльку, добавить сахар и греть до температуры 45С, все время размешивая венчиком, чтобы белки не приставали ко дну. Сахар будет предотвращать свертывание белков при нагревании.

Как только смесь дойдет до нужной температуры, перелейте все в большую миску и взбивайте миксером вначале на слабой скорости до появления пышной пены, а потом на высокой до плотной пены.

В фисташковую муку добавить пшеничную и очень хорошо перемешать.

В сухую смесь в три приема ввести взбитые белки, всякий раз осторожно перемешивая снизу вверх.

Выложить полученную смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и разровняйте - поверхность должна быть ровной.

Выпекайте в разогретой духовке при температуре 200 С 10-15 минут.

Достаньте противень, перевернуть лист с бисквитом на подготовленную поверхность и снять пергаментную бумагу. Дайте остыть, а после нужно будет вырезать нужные элементы для торта - это 4 треугольника размерами 16,5 см понизу и высотой 17 см и 4 квадрата размерами 4х4см, 7х7 см, 11х11 см, 16х16 см.

ЖЕЛЕ пряное из апельсина и помелы:

1. Очистить апельсин от кожуры и белых пленок, филе пюрировать, из остальных апельсинов (2 шт) выдавит сок.

Выдавить сок лимона.

Желатин залить холодной водой и дать ему набухнуть.

В сотейник влить сок апельсина и лимона. Положить бутон гвоздики, половину палочку корицы и бадьян, довести все до кипения.

Затем добавить пюре апельсина вместе с сахаром. Держать на огне еще 2 минуты.

Снять с огня, достать корицу, бадьян и гвоздику. Набухший желатин распустить на водяной бане (не кипятить!) добавить желатин и перемешайте до однородного состояния.

Почистить помелу от кожуры и белых пленок разделить филе на маленькие кусочки.

Перелить апельсиновое пюре в плоскую форму, застеленную пищевой пленкой сверху на пюре выложить кусочки помелы. Высота слоя должна быть не более 5-7 мм. Убрать в морозильную камеру до полного застывания.

МУСС ИЗ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА С ВКАПЛЕНИЯМИ КУСОЧКОВ АПЕЛЬСИНОВОГО ШОКОЛАДА:

1. Растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане. Вылейте шоколад в глубокую и большую миску, куда сможет поместиться весь мусс.

Сложить в миску яйца и желтки, взбивать в течение 1 минуты.

В сотейник вылить воду и всыпать сахар, размешать, что бы увлажнить сахар. Доведите до кипения до температуры 120 С, до пробы на мягкий шарик. Это делается так: снять кастрюлю с сиропом с огня (так как быстро уваривается) зачерпнуть чайной ложкой сироп и опустить в миску с холодной водой, после взять и скатать шарик, он должен быть мягкий. Если получилось, значит, сироп готов.

Снимите с огня.

Продолжая взбивать яйца на средней скорости, медленно и постепенно вливайте сахарный сироп. Когда выльете весь сироп, увеличьте скорость на более высокую и продолжайте взбивать до тех пор, пока яйца не увеличатся в объеме в три раза.

Замочите желатин в холодной воде.

Нагрейте 20 мл. сливок и растворите в них набухший желатин. Соедините с шоколадом, хорошо перемешивая, что бы смесь стала совершенно гладкой.

Взбить оставшиеся сливки до жестких пик.

Положите часть яичного крема в шоколад, затем сливки, затем снова крем и т. д. пока все не закончится. Аккуратно перемешайте, стараясь не нарушать структуру пены.

Порезать мелкими квадратиками апельсиновый шоколад, понадобится при сборки торта.

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ ИЗ АПЕЛЬСИНОВОГО ШОКОЛАДА:

1. Замочить желатин в холодной воде.

В небольшую кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Довести до кипения.

Когда сироп достигнет температуры 103С, выключить огонь, смешать со сгущенным молоком и набухшим желатином. Сложите в эту смесь поломанный на кусочки апельсиновый шоколад и перемешайте лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.

УКРАШЕНИЕ:

1. Готовила заранее.

Надо темперировать горький шоколад (78% содержания какао масла).

Горький шоколад измельчить ножом и темперировать, то бишь растопить на водяной бане или в микроволновке 3/4 шоколада до t=45- 48С. В растопленный шоколад, частями ввести остатки шоколада, беспрерывно вымешивая лопаткой, температура должна понизиться до t=30С.

Завитушки из шоколада делала так на бордюрную ленту ровным слоем с помощью лопатки нанести слой шоколада подождать пока немного прихватиться, сделать бороздки и свернуть до нужной формы, дождаться пока застынет.

Фисташки порубить до средней крошки.

СБОРКА:

1. У меня форма пирамида.

Форму застелить пищевой пленкой в два слоя. Стенки выложить бисквитом (треугольники 4 шт), хорошо состыковать швы.

Первый слой мусс с добавлением кусочков апельсинового шоколада убрать в морозилку для застывания, далее желе пряное из апельсина и помелы, а на желе бисквит (4х4 см). Далее мусс с кусочками апельсинового шоколада и в морозилку. Опять желе и бисквит (7х7 см.), потом опять мусс с кусочками апельсинового шоколада и в морозилку. Опять желе и бисквит (11х11 см.), потом опять мусс с кусочками апельсинового шоколада и в морозилку. И заканчиваем все бисквитом, вдавив его немного в мусс. Накрываем пищевой пленкой и в морозилку на ночь.

С утра перевернуть форму на решетку, под которую поставьте тарелку. Снимаем нашу форму, аккуратно отсоединяем от торта пищевую пленку. Я дополнительно обмазала торт растопленным белым шоколадом, что бы ровно глазурь легла.

Поливаем сверху глазурью. Не помогайте ни ложкой, ни лопаткой. Глазурь должна сама стекать с торта, что бы образовался ровный, гладкий слой. Должно уйти где-то 1/3 глазури. Дайте постоять 5 минут, что бы стекли последние капли и уберите в холодильник на 1-2 часа, лучше в морозильную камеру, переложить аккуратно на разделочную доску.

Повторите процедуру с глазурью еще 2 раза.

Готовый торт хорошо заморозить. За два часа до подачи переставить в холодильник. Украсить рублеными фисташками по краю пирамиды, сверху одной фисташкой и завитушкой из шоколада. Торт готов!

Надеюсь, и вам понравится!