Голландский соус

Сооружаем водяную баню. Берем широкую кастрюлю и другую, поменьше, которая войдет в большую. Лучший вариант - когда ручки меньшей кастрюли опираются на бортики большей.

В большую наливаем воды столько, чтобы дно маленькой слегка опускалось в нее. Ставим на конфорку, когда забурлит - уменьшаем огонь, чтобы только чуточку кипело.

Сливочное масло режем на кубики и растапливаем, не давая закипеть. Можно сделать это в микроволновке. Ставим масло возле плиты, под рукой, оно должно быть горячим.

Отделяем желтки яиц от белков. Желтки кладем в маленькую кастрюлю, подливаем вино (или холодную воду), солим, перчим и начинаем взбивать венчиком или деревянной ложкой. Ставим кастрюльку на водяную баню, продолжая взбивать.

Постоянно контролируем процесс, иначе рискуем получить омлет в кастрюльке. Если только у донышка смесь начинает белеть - немедленно вынимаем из водяной бани. Но прерывать взбивание нельзя, поэтому продолжаем взбивать, держа на весу, пока не остынет, и снова ставим на баню. В крайнем случае выключаем огонь под большой кастрюлей.

Когда яйца становятся вязкими, начинаем тонкой струйкой вливать горячее масло, продолжая взбивать. Торопиться не стоит, иначе соус может расслоиться. В результате должен получиться густой кремообразный соус, в который в самом конце вливаем лимонный сок и снимаем с водяной бани.

Если соус получился слишком густой, можно добавить немного теплой воды и слегка взбить. Кстати, вся операция голландский соус занимает не больше 10 минут.

Делаем соус в миксере или в кастрюльке ручным миксером (блендером).

Точно так же начинаем взбивать желтки с вином или водой, солью и перцем.

Так же нагреваем сливочное масло, не давая закипеть, только в этом варианте масла нужно в два раза меньше.

Во взбитые желтки начинаем вливать струйкой (на крышке миксера должно быть для этого специальное отверстие) горячее масло. Медленно влив все масло и лимонный сок, взбиваем еще секунд 30.

Совет: открыть крышку миксера, лопаточкой собрать соус со стенок и взбить еще в течение 10-15 секунд. После чего оставить соус на 5 минут, давая ему загустеть.

Если хочется соус еще гуще, стоит поместить миску с соусом в микроволновку ровно на 10 секунд, вынуть и сразу же немного взбить.

От канонического варианта отличается следующим. Когда соус уже приготовлен (первым или вторым способом), взбиваем оставленные белки яиц и сразу же вмешиваем в соус. Вот и вся разница.

Разогревается этот соус на водяной бане.