Плов ферганский

Рецепт из кулинарной книги Хакима Ганиева "Восточный пир.

Узбекская кухня", изд-во "ЭКСМО"

Это классика среди пловов, тот вариант, который не успели задеть достижения цивилизации в кулинарии.

Пожалуй, это самый часто готовящийся и любимый плов среди узбеков, да и не только.

Его можно назвать матрицей, на которую накладывается множество различных пазлов, и получается все более раскрашенная картина.

Готовим:

Приготовление плова не терпит суеты.

Все ингредиенты необходимо подготовить: мясо и курдючный жир нарезаем кубиками 2 2 см, лук избавляем от кожуры и шинкуем полукольцами толщиной 0,5 см, очищенную морковь нарезаем соломкой 0,5 5 см.

Рис перебираем от камешков, замачиваем в теплой воде.

Казан ставим на огонь, нагреваем и вытапливаем курдючный жир до шкварок на среднем огне.

Удаляем шкварки, прибавляем огонь до максимума и, когда пойдет белый дымок от масла в казане, обжариваем в нем косточки до покраснения.

Затем добавляем лук и обжариваем до золотистого цвета.

Теперь пришла очередь мяса, которое выкладываем, равномерно распределяя его по поверхности, но перемешиваем не сразу, а через 3-5 минут, чтобы не остудить масло.

Обжарив мясо до красивой корочки, добавляем морковь, даем ей прогреться, перемешиваем, следим, чтобы не подгорело мясо.

Когда морковь прожарится и станет румяной, солим, добавляем 1/2 часть зиры, наливаем холодной воды, чтобы покрыть морковь, даем закипеть и убавляем огонь, варим на медленном огне 30-40 минут.

Тем временем промываем рис под проточной водой до полной прозрачности воды и замачиваем в слегка теплой (30-35 градусов) воде.

Когда зирвак сварится, удаляем все кости, если таковые были, прибавляем огонь до максимума и выкладываем рис ровным слоем.

Если потребуется, доливаем кипяток, чтобы вода покрывала рис на 1-1,5 см.

Плов должен кипеть равномерно; если не получается, то поправляем рис, не тревожа остальные ингредиенты, чтобы получилось равномерное легкое бурление.

Когда выпарится вода, пробуем рис, он должен быть готов на 80-90%; если нет, то доливаем воды и доводим рис до требуемой кондиции.

Затем собираем рис горкой, посыпаем растертой между ладонями зирой, возвращаем в плов кости, накрываем крышкой, убавляем огонь до самого минимума и оставляем томиться на 15-20 минут.

Подаем:

Готовый плов аккуратно перемешиваем, выкладываем на блюдо горкой и тут же приступаем к трапезе, так как нет ничего вкуснее плова с пылу с жару.

Подаем к нему салат шакароп, ачик-чучук, салат из редьки, салат из лука и граната.